De plus en plus de français s’intéressent au Saké Japonais, c’est indéniable! C’est bien sûr une bonne nouvelle car, plus la demande augmentera, plus l’on trouvera de bons produits disponibles.

Malheureusement, plus l’on parle du Saké, essentiellement sur le web il faut dire, et plus l’on rencontre d’erreurs, d’imprécisions, voire même de contre-sens, quant à sa nature et son mode de production.

Je n’interviens pas ici pour critiquer les bonnes volontés qui s’expriment… au contraire, le besoin d’éducation, de curiosité, de partage dans ce domaine est plus que louable et même indispensable! Je pense par contre qu’il est nécessaire de corriger ces erreurs afin de progresser sur de bonnes bases.

Mais, finalement, est-il si important de comprendre et donc d’expliquer comment le Saké est préparé?

Malheureusement (ou heureusement quand on est curieux), la réponse est OUI!

Pourquoi? Parce que, et je n’insisterai jamais assez, le saké n’est pas du vin!

Et notamment, il n’est pas adapté de s’appuyer sur des notions de terroir pour distinguer les différents styles de Saké… même s’il y a ici matière à discussion (il existe en effet ce que l’on pourrait appeler des « styles » régionaux) mais j’y reviendrai une autre fois.

Les grandes catégories (ce que l’on peut généralement « lire » sur les étiquettes »: GINJO, DAIGINJO, JUNMAI, FUTSUUSHU, NIGORI, NAMAZAKE, GENSHU, KIMOTO, YAMAHAI, GENSHU, MUROKA, KOSHU, etc…. ) ne peuvent se comprendre que par un minimum de connaissance « technique » de ce qui est fait (ou pas) avant, pendant et après la fermentation.

Pour information, on ne distingue pas non plus les Sakés par le type de riz qui est utilisé (même si cette information est maintenant souvent précisée sur l’étiquette… le riz le plus utilisé étant Yamada Nishiki dans une grande majorité des cas)!

Mais revenons au sujet, car ma digression n’avait pour but que de suggérer fortement d’oublier notre culture œnologique française… et ce que l’on croit savoir (deviner?) sur le Saké Japonais, et surtout de ne pas comparer voire assimiler ce dernier au vin, sous peine de projeter nos « fantasmes » vinicoles sur la pauvre boisson nippone (qui n’a rien demandé)… au risque de manquer l’essentiel.

(Pour la petite histoire, la question qui revient systématiquement par exemple à chaque fois que je participe à une dégustation est celle de la garde et du vieillissement du saké! Preuve en est-il de notre point de vue très franco-français sur la question!)

Mais ceci vaut aussi pour ce que l’on sait de la bière, même si le rapprochement a plus de sens du point de vue de la fabrication (le Saké est lui aussi un alcool issu de la fermentation d’une céréale)

En effet, une des erreurs que j’ai pu relever le plus souvent, y compris dans des ouvrages « savants » sur les alcools, concerne la Saccarification! (C’est même ce qui m’a incité à écrirer ce billet).

Je donnerai la semaine prochaine un exemple du type d’erreur que l’on fait à trop vouloir rapprocher le Saké Japonais des alcools qui nous sont plus connus!